저번에 포스팅한 소금구이에 이어 이번엔 양념장구이에 대해 소개해보려해요.
양념장구이는 소금구이에 비해 조금 더 진하고 풍부한 맛을 즐길 수 있어요.
요리 비결은 양념이 타지않게 하는게 중요한데요.
양념이 타지않으면서도 간이 잘 배게 해야해요.
처음부터 양념장을 발라 구우면 생선이 익기도 전에 탈 수 있어요.
따라서 먼저 팬에 지지거나 기름장을 발라 굽다가 거의 다 익으면 양념장을 발라 간이 배게 두었다가 타지않게 살짝만 구워야 맛있답니다.
양념구이를 만들때
1. 양념장을 바르기전에 먼저 기름장을 바르거나 그냥 구워 익혀주어요. 이때 칼집을 넣어두면 양념장이 잘 스며들어요.
2. 앞뒤로 양념장을 발라 구워주어요. 양념장을 바르자마자 구우면 간이 잘 배지않아요. 따라서 10여분정도 발라두었다가 구워주도록 해요.
3. 뒤집을때 생선을 움직이려면 양념장이 흐르고 번거로워요. 이중 석쇠를 이용해 마주 덮어서 석쇠째 뒤집으면 쉬워요.
꼬치구이를 만들때는 처음에는 센불에서 굽다가 불을 약하게 줄여주어요.
꼬치구이는 술안주에 잘어울리는데요. 간장에 생강과 술, 설탕을 넣고 끓여 만든 달달한 데리소스를 발라 굽는데 고춧가루나 고추장을 섞은 매콤한 양념장을 발라 구워도 맛있어요. 일단 재료를 익힌 다음에 양념장을 발라구워야 간이 잘 밴답니다. 꼬치구이는 불조절을 잘해야 맛있는데요. 너무 센불에서 구우면 겉은 타고 속은 익지않게되죠. 하지만 또 너무 불이 약하면 표면의 단백질이 응고하지않아 고깃속의 맛난 육즙이 다 흘러나오게돼요.
타지않게 조심하면서 처음엔 센불에서 구워 표면을 익히고 색을 낸뒤에 불을 줄여 속까지 익히는게 중요해요.
1. 꼬치 양념을 바르기전 꼬치에 꿴 재료들을 먼저 구워요. 프라이팬에 굽거나 석쇠에 구울때도 마찬가지랍니다.
2. 거의다 익을때까지 구운 후에 양념장을 발라 구워요. 굽는 도중 게속 양념장을 덧발라주어 윤기나게 구워요.
프라이팬에 구울땐 프라이팬을 충분히 달군후에 구워주어요.
기름을 두른 프라이팬에 굽기때문에 더욱 고소한 맛을 맛볼 수 있어요.
프라이팬에 구울때는 우선 프라이팬을 충분히 달군다음 기름을 두르고 나서 다시 기름이 뜨거워지도록 달군후에 구워요. 이 과정이 잘못되면 색이 제대로 나지않고 생선이 프라이팬에 들러붙기 쉽답니다.
접시에 담을때 위쪽에 오는 부분부터 센불에서 구워 색이 나면 중간불로 낮추어 속까지 익히고 뒤집어서 다시 강한불에서 구워 색이나면 중간불로 속까지 익혀주어요.
프라이팬에는 두툼한 생선보다는 얇게 저미듯이 토막낸 생선이 적당하답니다.
1. 프라이팬에 토막낸 생선을 구울때는 껍질에 칼집을 넣어주면 보기도 좋고 껍질이 들뜨거나 수축될 염려가 없어요.
2. 프라이팬에 구울때도 윗면부터 열이 닿게 해서 구워주어요. 표면이 건조되기 시작하면 뒤집어 반대쪽도 노릇하게 구워요.
서양식 생선구이는 살 부분부터 구워주어요.
서양식 구이는 소금,후추,뫼니에르 가루를 뿌려 밑간한 생선에 밀가루를 얇게 뿌려서 기름에 지져내듯 굽는것이 특징인데요.
밀가루를 뿌리는것은 생선으로부터 수분이 나오는것을 방지하고 표면을 바삭하게 굽기위한 방법이랍니다.
생선은 육류보다 수분이 많기 때문에 그대로 구우면 물기가 생겨 잘 구워지지않는데요.
중요한것은 밀가루는 반드시 굽기전에 뿌리고 여분의 가루는 털어내주도록 해요.
밀가루를 뿌린채 오래두면 밀가루가 생선에서 나온 물기를 빨아들여 끈적거리고 쉽게 타버리기때문이에요.
1. 밀가루묻힌 생선을 구울때는 밀가루를 체에 담아 흔들어주면 밀가루가 골고루 균일하게 묻어 훨씬 보기 좋게 구울 수 있어요.
2. 껍질째 포뜬 도미는 껍질부터 구우면 가장자리가 오그라들어요. 따라서 살 부분부터 먼저 굽도록해요.
3. 생선을 구울 때 노릇한 갈색이 나기 시작하면 뒤집어서 마저 익혀주어요. 처음엔 센불에서 굽다가 색이나면 불을 줄여 속까지 익혀주어요.
TIP 생선을 구울 때 전자레인지나 오븐을 이용하면 더 간단해요.
일상적인 구이요리 외에도 빵,과자,피자 등의 요리들도 오븐이나 전자레인지가 있다면 더욱 쉽게 만들 수 있어요.
가스불에서처럼 태울 염려도 없고 요리하는 재료에 따라 뜨거운 정도와 시간을 조절할 수 있어 초보요리사에게 더욱 적합한 방법이기도 해요.
프라이팬처럼 들여다보면서 자주 뒤집을 수 없으므로 사용서에 써있는 재료별 기준 조리시간과 온도를 미리 체크해두어요.
굽는 재료가 크다면 중간에 한두번 뒤집어 주어야하지만 문을 자주 열면 온도가 내려가 조리시간이 길어지므로 주의해야해요.
오븐팬 외의 다른 그릇을 사용하게 되었다면 내열 용기를 골라주어요. 플라스틱이나 목기, 종이 재질로 된 그릇은 사용하면 안된답니다.
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